HERVOR:
El agua es la única fuente de calor
Los sabores se extraen cuando el agua se
calienta y llega a un punto de ebullición.
Se hierve todo tipo de alimentos,
dependiendo de los que éstos sean se los mantiene bajo este método, ya que hay
que evitar que pierdan los nutrientes.
BAÑO MARÍA:
Muy usado para preparaciones delicadas,
como las salsas.
Nombre francés: bain-Marie.
Se hace hervir agua en un recipiente y
sobre este se coloca uno más pequeño con la preparación a realizar.
Se mantiene a la preparación lejos del
fuego en una manera directa.
En muchos casos no se necesita que el agua
hierva, solo que se caliente.
FRITURA PROFUNDA:
Colocar un alimento a altas temperatura
(100 – 260°C) en cualquier tipo de grasa ayudará a que estas se cocinen de
manera uniforme.
De esta manera se realizan las cocciones de
alimentos apanados y el fondue, de esta
manera se forma una costra.
Así mismo beneficia a que los alimentos no
absorban mucha grasa y solo la necesaria.
BLANQUEADO:
Es una técnica muy utilizada en especial
para las verduras, ya que ayuda a que estas se mantengan crocantes, ni muy
duras, ni muy suaves, y que no pierdan su color.
El método consiste en hervir agua con sal y
que esta llegue a punto de ebullición; posteriormente se coloca los alimentos
en un lapso de 30 segundos y se realiza un choque término (sacar del agua
caliente y colocar en agua helada).
ESCALFADO:
Es el calentamiento de un alimento en un
líquido; se lo agita, evitando el proceso de ebullición.
AL VAPOR:
Cocción únicamente con el vapor del agua.
GLASEADO Y GRATINADO:
Esta técnica ayuda mucho a mejorar la
presentación de un plato.
Se coloca alguna salsa o alimento al que ya
está preparado y se lo cocina un poco más para que este tome un color dorado.
FLAMEADO:
Se vierte alcohol directamente solo el
alimento que se encuentra aún en cocción; el alcohol se enciende y proporciona
un gran sabor a los alimentos.
Muchas veces se realiza este método al
frente del comensal.
MARINADO:
Conocido también como macerado de
alimentos.
Se coloca el alimento sobre un líquido
ácido o aromático.
Para que el sabor se concentre se debe
realizar con días de anticipación.
HORNEADO:
Actualmente se realiza mediante el calor
seco que proporciona un horno.
Se coloca el horno a una temperatura alta,
dependiendo del alimento.
TIPOS DE PESCADOS
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TIPOS DE PESCADOS
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CARACTERÍSTICAS
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TIPOS DE PESCADOS
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RECETAS
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PESCADOS REDONDOS
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Aspecto redondo exterior
Corte transversal redonda
Carne firme
Sencilla de distinguir
Fuerte sabor
Espinazo plano de cabeza a cola
Se limpian y cortan en filetes
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Bacalao
Abadejo
Merluza
Pescadilla
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Abadejo al horno
Tortilla de bacalao
Fanesca
Filete de merluza con verduras
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PESCADOS PLANOS
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Bentónicos: pasan la
mayoría de los días quietos.
Carne blanca
Carne delicada
Poco tono muscular
Cuando maduran
comienzan a nadar sobre un lado
Sus ojos se mueven
hacia la parte del cuerpo que es más oscura.
Carne jugosa
Estructura ósea
sencilla
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Lenguado
Gallo
Pez raya
Platija
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Gallo al horno con
verduras
Bolitas crujientes de
lenguado
Salmón crujiente sobre
ensalada de fideo
Lenguado al cava
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PRODUCTOS CON AGENTES GELIFICANTES
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PRODUCTOS
ELABORADOS CON AGENTES GELIFICANTES
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TIPO
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CARACTERÍSTICAS
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PALET
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Pequeños bizcochos
en forma de disco.
Grosor: 1,5cm
Ricas en manquilla
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CREME BRULEE
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“Significa comida quemada”.
Crema espolvoreada con azúcar
Se obtiene
una capa crujiente
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PANACOTA
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Elaborado a partir de crema de lecha azúcar y gelificantes.
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FLAN
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A base de huevos enteros, leche y azúcar
Cocción a baño maría
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MOUSSE
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Espuma
Origen francés
Base clara de huevo montado a punto de nieve
Diferentes sabores.
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PARFAIT
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Significa perfecto
Inventado en 1894
A base de una pate a bombe
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FUENTES CONSULTADAS:
http://rosieruiz.blogdiario.com/1394424454/clasificacion-de-los-peces-por-su-forma/
http://es.wikipedia.org/wiki/Flan
http://es.wikipedia.org/wiki/Flan
http://es.wikipedia.org/wiki/Parfait
