COCINA CREATIVA

TÉCNICAS CULINARIAS FRANCESAS

HERVOR:

El agua es la única fuente de calor

Los sabores se extraen cuando el agua se calienta y llega a un punto de ebullición.

Se hierve todo tipo de alimentos, dependiendo de los que éstos sean se los mantiene bajo este método, ya que hay que evitar que pierdan los nutrientes.

BAÑO MARÍA:

Muy usado para preparaciones delicadas, como las salsas.

Nombre francés: bain-Marie.

Se hace hervir agua en un recipiente y sobre este se coloca uno más pequeño con la preparación a realizar.

Se mantiene a la preparación lejos del fuego en una manera directa.

En muchos casos no se necesita que el agua hierva, solo que se caliente.

FRITURA PROFUNDA:

Colocar un alimento a altas temperatura (100 – 260°C) en cualquier tipo de grasa ayudará a que estas se cocinen de manera uniforme.

De esta manera se realizan las cocciones de alimentos apanados y el fondue, de esta manera se forma una costra.

Así mismo beneficia a que los alimentos no absorban mucha grasa y solo la necesaria.

BLANQUEADO:

Es una técnica muy utilizada en especial para las verduras, ya que ayuda a que estas se mantengan crocantes, ni muy duras, ni muy suaves, y que no pierdan su color.

El método consiste en hervir agua con sal y que esta llegue a punto de ebullición; posteriormente se coloca los alimentos en un lapso de 30 segundos y se realiza un choque término (sacar del agua caliente y colocar en agua helada).

ESCALFADO:

Es el calentamiento de un alimento en un líquido; se lo agita, evitando el proceso de ebullición.

AL VAPOR:

Cocción únicamente con el vapor del agua.

GLASEADO Y GRATINADO:

Esta técnica ayuda mucho a mejorar la presentación de un plato.

Se coloca alguna salsa o alimento al que ya está preparado y se lo cocina un poco más para que este tome un color dorado.

FLAMEADO:

Se vierte alcohol directamente solo el alimento que se encuentra aún en cocción; el alcohol se enciende y proporciona un gran sabor a los alimentos.

Muchas veces se realiza este método al frente del comensal.

MARINADO:

Conocido también como macerado de alimentos.

Se coloca el alimento sobre un líquido ácido o aromático.

Para que el sabor se concentre se debe realizar con días de anticipación.

En un inicio era un método de conservación.

HORNEADO:

Actualmente se realiza mediante el calor seco que proporciona un horno.

Se coloca el horno a una temperatura alta, dependiendo del alimento.

TIPOS DE PESCADOS

TIPOS DE PESCADOS
	CARACTERÍSTICAS	TIPOS DE PESCADOS	RECETAS
PESCADOS REDONDOS	Aspecto redondo exterior Corte transversal redonda Carne firme Sencilla de distinguir Fuerte sabor Espinazo plano de cabeza a cola Se limpian y cortan en filetes	Bacalao Abadejo Merluza Pescadilla	Abadejo al horno Tortilla de bacalao Fanesca Filete de merluza con verduras
PESCADOS PLANOS	Bentónicos: pasan la mayoría de los días quietos. Carne blanca Carne delicada Poco tono muscular Cuando maduran comienzan a nadar sobre un lado Sus ojos se mueven hacia la parte del cuerpo que es más oscura. Carne jugosa Estructura ósea sencilla	Lenguado Gallo Pez raya Platija	Gallo al horno con verduras Bolitas crujientes de lenguado Salmón crujiente sobre ensalada de fideo Lenguado al cava

PRODUCTOS CON AGENTES GELIFICANTES

PRODUCTOS ELABORADOS CON AGENTES GELIFICANTES
TIPO	CARACTERÍSTICAS
PALET	Pequeños bizcochos en forma de disco. Grosor: 1,5cm Ricas en manquilla
CREME BRULEE	“Significa comida quemada”. Crema espolvoreada con azúcar Se obtiene una capa crujiente
PANACOTA	Elaborado a partir de crema de lecha azúcar y gelificantes.
FLAN	A base de huevos enteros, leche y azúcar Cocción a baño maría
MOUSSE	Espuma Origen francés Base clara de huevo montado a punto de nieve Diferentes sabores.
PARFAIT	Significa perfecto Inventado en 1894 A base de una pate a bombe