diabetes

Nombre de la receta: Atún en costra de chia, ensalada de brotes con aderezo de uvilla queso crema y cebollín, salsa de arandanos.
# De Pax: 2
Género: ENTRADA
Ingredientes	Unidad	Cantidad	Mise en place
Lomo de atún rojo o blanco	gr	200
Chia	gr	50
Uvillas	gr	40
Aceite de oliva	gr	c/n
Queso crema	gr	10
Cebollín	u	2
Arándanos	gr	30
Hojas de stevia	gr	20
Vino tinto	ml	50
Anís estrellado	u	3
Pimienta dulce	u	2
Brotes de trébol rojo, alfalfa y brócoli.	gr	30
Espinacas baby	gr	10
Tomate cherry	gr	15
Perejil	c/n	c/n
Sal / pimienta	c/n	c/n
Procedimiento
Marinar el atún, agregar el aceite de hierbas, cubrir con las semillas de chía. Calentar una sartén de teflón y sellar a fuego lento los cuatro lados del atún. Infusionar las hojas de stevia, agregar el vino tinto, anís estrellado, pimienta de dulce y dejar reducir. Reducción de infusión de hojas de estevia con uvillas y vino blanco. Brotes frescos de trébol rojo, alfalfa y brócoli, perejil, tomates cherry y espinacas baby. Para el montaje agregar 3 lomitos de atún decorar con cebollín y queso crema, junto colocar la ensalada de brotes con la vinagreta y terminar con la salsa de arándanos. MENÚ ESPECIAL PARA DIABÉTICO, SE SERVIRÁ 90 gr de atún 30 gr de ensalada y aderezos y salsas en 5 gramos, concluyendo un peso máximo de 125 gr por entrada. Con ello no alterar la ración diaria de proteínas que se estima de 150-200 gr por día para un paciente con diabetes.

Nombre de la receta: Rack de cordero, risoto de col morada, masa filo rellena de verduras salteadas en salsa de soya, langostinos al gril y salsa de menta.
Número de pax: 2
Género: Plato Principal
Ingredientes	Unidad	Cantidad	Mise en place
Rack de cordero	u	4
Queso parmesano	gr	15
Arroz arboreo	gr	30
Masa filo
Aceite vegetal	gr	20
Sal	gr	3
Agua	gr	100
Harina	gr	167
Crema de leche	gr	100
Salsa de soya kikoman	gr	10
Pimientos verde y rojo	gr	10	Juliana
Cebolla perla	gr	10	Juliana
Zuquini amarillo	gr	10	Bronoise
Zanahoria	gr	10	Juliana
Langostino	gr	35
PARA LA SALSA
Menta fresca	gr	15
Vino blanco	gr	100
Edulcorante stevia	gr	6
Procedimiento
Salpimentar el cordero y barnizar con el aceite de hierbas. Sellar en una sartén previamente caliente. Terminar cocción en el horno al término deseado. Para la masa filo: Con el gancho, amasar la harina con la sal, incorporar el agua caliente junto con el aceite y amasar por 7 minutos hasta formar una masa homogénea, reposar la masa tapada con plástico a temperatura ambiente por 2 horas sobre una superficie enharinada estira la masa de 2cm de espesor, tapar con la tela  y reposar 15 minutos ms colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente enharinada  y estirar la masa con los nudillos de las manos hasta que este transparente  pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno escogido, enrollar según la forma deseada volver a pincelar con mantequilla y hornear a 190 C por 30 minutos. Para el rissoto. Cocinar la col y reservar el fondo, cortar en bronoise la col morada y hacer un refrito con  mantequilla, agregar el arroz hasta que esté traslucido y añadir poco a poco el fondo de col y al final agregar un poco de crema de leche y queso parmesano para servir. Saltear los vegetales en la salsa de soya y agregar a la masa filo y hornear. Reducción de vino blanco, menta y estevia para la salsa. Salpimentar el langostino y grillarlo con cascara. LAS PORCIONES PROPUESTAS EN ESTE MENÚ ESTA BASADAS EN UNA DIETA DE 1500 KCAL PARA PERSONAS CON DIABETES NO SUPERANDO EL NUMERO  MAXIMO DE PROTEINA 200 gr POR DIA Y EMPLEANDO EDULCORANTES NATURALES, Y UNA ADECUADA PORCION DE 30 GR DE CH. CUMPLIENDO UN TOTAL DE CALORIAS DE 1250 kcal. En porción total del plato a 255 gr.

Nombre de la receta: Parfait de frutos rojos
Número de pax: 3
Género: Postre
Ingredientes	Unidad	Cantidad	Mise en place
Frambuesas	gr	50	Bronoise
Moras	gr	50
Mortiño	gr	50
Fresas	gr	50	Bronoise
Edulcorante	gr	10
Vainilla	gr	2
Yemas	u	4
Leche	gr	500
Crema de leche	gr	200
Gelatina sin sabor	gr	12
Hierba buena	gr	10
Frutos secos (almendras, nueces y pistachos)	gr	40
Chocolate amargo	gr	25	Decoración
Procedimiento
En un cazo a fuego lento calentar la leche junto a la vainilla, una vez la leche este hirviendo mezclar despacio con las yemas de huevo y el edulcorante y llevar esta mezcla a fuego lento hasta que espese ligeramente, deja enfriar y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas, reservar. Montar la crema de leche en un recipiente y reservar. Mezclar la crema montada con la crema inglesa y agrega los frutos rojos. Mezclar bien e introducir en moldes individuales, congelar. Tostar los frutos secos y servirlos en forma de cama y sobre estos el parfait, realizar una media luna de chocolate para decoración y hojas de hierba buena. EL POSTRE PROPUESTO PARA DIABETICOS CUMPLE CON UNA PORCION DE 75 GR EN TOTAL CUMPLIENDO UN TOTAL DE 425 kcal.

ALIMENTACIÓN EN LAS PERSONAS CON DIABETES

Un buen plan de alimentación debe amoldarse a su horario y hábitos de alimentación. Algunos recursos para planificar comidas incluyen el método del plato, contar carbohidratos y el índice glucémico. El plan adecuado de alimentación ayuda a controlar mejor su nivel de glucosa en la sangre, presión arterial y colesterol, además de mantener el peso apropiado.

Las personas con diabetes deben prestar particular atención para asegurarse de que exista un equilibrio entre sus alimentos, insulina y medicamentos orales, y ejercicio, para ayudar a controlar su nivel de glucosa.

ALIMENTOS SE DEBE EVITAR:

1-El azúcar, edulcorantes artificiales y miel. Se puede tomar como edulcorante la stevia.

2-Dejar de consumir dulces y chocolates. Comer chocolate amargo ya que esta hecho de cacao.

3-Evitar los granos como pan, galletas, pasteles, tartas, cereales para el desayuno, el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, el arroz, pan, pasta, pastelería.

4 Evitar las verduras que contienen mayor cantidad de almidón y carbohidratos como las papas, zanahorias, guisantes, habas, nabos, remolacha.

5-También evita las frutas como la sandía, mango, plátano,  sandía, uvas, fresas, caña de azúcar.

6-Tomar leche, pero en pequeña cantidad. Evitar los yogures de grasa y el queso.

7-Evitar los alimentos envasados comercialmente, los bocadillos y comidas rápidas.

8-Evitar los jugos de frutas frescas ya que son tienen carbohidratos altamente concentrados. Se puede diluir una parte de jugo con 3 o 4 partes de agua.

9-Evitar las grasas saturadas como las carnes grasas, productos lácteos enteros, la mantequilla, la manteca de cerdo. Probar las grasas no saturadas como el aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de canola, aceite de girasol, aceite de soja. Evitar el queso cottage, ya que tiene un alto contenido de hidratos de carbono y muy poca grasa.

VERDURAS Y FRUTAS PERMITIDAS PARA DIABETICOS:

1-Comer frutas como manzana, pomelo, lima.

2-Tener una dieta alta en fibra. Una dieta fibrosa contiene cereales, frutas, frutos secos, legumbres, semillas, hortalizas. Una dieta fibrosa no sólo reduce el nivel de glucosa, sino también disminuye el colesterol en sangre.

3-Siempre tratar de consumir granos enteros en lugar de alimentos procesados.

4 Consumir carne de cordero, carne de res, una vez o dos veces por semana.

5-Comer carne blanca como de pato, de pescado, de pollo de aves de corral, etc

6-Consumir pescado y mariscos de todo tipo. Se recomienda hervirlos, hacerlos al vapor, al horno o a la parrilla en lugar de freírla.

7-Siempre preferir los productos lácteos no grasos tales como leche desnatada, queso sin grasa y yogur.

8-Comer huevos también, pero trata de consumir la parte blanquecina no la amarilla, ya que puede aumentar tu nivel de colesterol.

9-Puedes consumir todas las verduras, la cebolla y el ajo son conocidos por disminuir el nivel de glucosa en sangre.

WEBGRAFÍA

Recuperado de: http://www.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-fisica/alimentos/planificacion-de-las-comidas/plan-de-alimentacion-para-la.html#sthash.ljeL1psK.dpuf: 04/05/2015; 23h00.

Recuperado de: http://www.eliminaladiabetes.com/cuales-son-las-verduras-y-frutas-permitidas-para-diabeticos/04/05/2015; 23h00.

Recuperado de: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001214.htm 04/05/2015; 23h00.